El sentido del gusto se
localiza en la cavidad bucal, específicamente en la lengua. Se trata
de uno de los cinco sentidos que posee el ser vivo. Además, el sentido del gusto esta estrechamente
relacionad al sentido del olfato olfato.
A través de las papilas
gustativas, situadas en el dorso de la lengua, se reconocen y perciben
sabores. Los sabores contituyen la sensación
que produce un alimento al entrar en contacto con la lengua.
De esta forma, el ser
humano es capaz de distinguir y seleccionar entre aquellos que son de su agrado
y cuáles no, además es capaz de recordar sus elecciones (a esto se le conoce
como memoria sensorial). En pocas palabras, a partir de la distinción de
alimentos y bebidas, se establece un criterio personal.
Los sabores primarios conocidos con los que se
identifica a los alimentos son dulce, salado, ácido y amargo, a
los que desde principio de siglo se ha unido el umami (sabroso
en japonés). El gusto se percibe por el contacto de las sustancias
químicas solubles sobre quimiorreceptores situados
principalmente en la lengua. El sentido del gusto puede considerarse como una
fuente de placer, pero su función fisiológica es permitir seleccionar aquellas
sustancias más adecuadas para la nutrición y evitar en gran medida las que
pueden representar un peligro para la vida por ser tóxicas o encontrarse en
estado de descomposición.
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